Dans les cuisines des grandes tables comme dans celles des passionnés du dimanche, la souris d’agneau confite reste une valeur sûre. Ce morceau, souvent méconnu, se transforme en un plat d’une tendreté remarquable lorsqu’on lui accorde le temps qu’il mérite. Aujourd’hui, on part à la découverte d’une cuisson lente parfumée au thym et au citron, une méthode qui sublime la viande sans exiger de gestes compliqués.
20 minutes
180 minutes
facile
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat très énergétique et riche en graisses, caractéristique d'une viande confite traditionnelle avec matière grasse ajoutée.
Protéines : Excellent apport en protéines avec 17, 7 g pour 100 g, provenant principalement de la viande d'agneau.
Sel : Teneur en sel notable à 1, 66 g pour 100 g, due au bouillon déshydraté et au citron confit.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la richesse calorique et lipidique. Accompagner de légumes frais pour équilibrer le repas.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 231 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.6 g |
| dont acides gras saturés | 4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 10.6 g |
| dont sucres | 8.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 17.7 g |
| Fibres | 0.6 g |
| Sel | 1.66 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la marinade
Dans un grand bol, mélange l’huile d’olive, le thym, l’ail déshydraté émietté et le miel. Cette base va parfumer la viande en profondeur pendant la cuisson, un peu comme une infusion qui prend son temps.
2. Saisir les souris d’agneau
Dans la cocotte en fonte (récipient épais qui retient la chaleur de façon homogène), fais dorer les souris d’agneau sur toutes les faces à feu vif pendant environ 8 minutes. Cette étape crée une belle croûte qui gardera tous les sucs à l’intérieur.
3. Ajouter les parfums
Verse le vin blanc, ajoute le bouillon dissous dans un peu d’eau chaude, le citron confit coupé en petits morceaux et la marinade préparée. Assaisonne avec sel et poivre selon ton goût.
4. Confire au four
Couvre la cocotte et enfourne à 150°C pendant 3 heures. La viande doit devenir si tendre qu’elle se détache toute seule de l’os, c’est le signe que la magie du confisage a fait son œuvre.
5. Vérifier et napper
Sors la cocotte, arrose les souris avec leur jus de cuisson à l’aide d’une cuillère. Si tu as un thermomètre de cuisson, vérifie que le cœur de la viande atteint au moins 85°C pour une tendreté parfaite.
Mon astuce de chef
Pour intensifier encore les arômes, n’hésite pas à laisser reposer la viande dans son jus pendant 15 minutes hors du four avant de servir. Ce temps de repos permet aux fibres de la viande de se détendre et de retenir davantage de jus, un secret que beaucoup de chefs gardent jalousement.
Accord mets vin
Cette recette généreuse et parfumée s’accorde à merveille avec un vin rouge du sud comme un Costières de Nîmes ou un Gigondas. Sa structure tannique équilibre parfaitement la richesse confite de l’agneau.
L’info en plus
La souris d’agneau désigne le bas de la patte, une partie souvent délaissée mais qui, cuite lentement, révèle une texture fondante incomparable. Ce mode de cuisson, appelé confisage, trouve ses origines dans les traditions paysannes du sud de la France, où l’on cuisait la viande longuement dans sa propre graisse pour la conserver et la sublimer.
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Comment présenter la souris d’agneau confite
Dispose chaque souris d’agneau sur une assiette creuse en céramique, nappée généreusement de son jus de cuisson. Un peu de purée maison ou de légumes de saison en accompagnement apportera de la couleur et de l’équilibre à l’assiette. Pour une touche finale élégante, ajoute quelques brins de thym frais et un zeste de citron confit sur le dessus.
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