En pâtisserie, la farine est un élément central. Cependant, il existe une grande variété de farines, dont certaines sont mieux adaptées à certains types de préparations que d’autres. Dans cet article, nous allons explorer les différentes typologies des farines, comprendre ce que signifie le « T » sur l’emballage d’une farine, choisir la farine appropriée pour vos recettes préférées et découvrir quelques astuces pour utiliser au mieux chaque type de farine.
Table des matières
Comprendre les typologies des farines de blé
La mouture et l’extraction
Il faut savoir que le processus de fabrication influence fortement la qualité et les caractéristiques d’une farine. La mouture, c’est-à-dire le broyage du grain, peut être plus ou moins fine. Plus elle est grossière, plus la farine aura du corps et sera riche en nutriments. L’extraction, quant à elle, désigne la proportion du grain qui est utilisée pour faire la farine. Une extraction à 100% donnera une farine complète qui contient tous les éléments du grain : l’endosperme (riche en amidon), le germe (riche en vitamines et minéraux) et le son (riche en fibres).
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Les différents types de blé
Mais toutes les farines ne proviennent pas du même type de blé. On distingue principalement le blé tendre, idéal pour les gâteaux et les pâtes à tarte, du blé dur, utilisé pour la fabrication des pâtes alimentaires. Il existe également des farines de blé ancien, comme l’épeautre ou le kamut, qui ont des saveurs plus prononcées.
La qualité de la farine
Enfin, la qualité d’une farine dépend aussi de sa fraîcheur. Une farine fraîchement moulue aura bien plus d’arôme qu’une farine stockée pendant plusieurs mois. Elle sera également plus riche en nutriments.
Maintenant que nous avons une meilleure compréhension des typologies des farines de blé, il est temps de se pencher sur ce fameux code « T » qui apparaît sur l’emballage.
Déchiffrer le code : que signifie le « T » d’une farine ?
Le « T » : un indice sur la quantité de son dans la farine
Il ne s’agit pas d’un simple symbole mystérieux ! Le « T » qui accompagne un numéro sur l’emballage d’une farine indique en réalité sa teneur en son. Plus précisément, il donne une indication sur le taux de cendres contenu dans la farine après incinération à 900°C. En pratique, plus ce chiffre est élevé (de T45 à T150), plus la farine contient du son et donc de minéraux.
Farines couramment utilisées en pâtisserie
En pâtisserie, on utilise généralement de la farine T45 ou T55. Ces farines sont plus raffinées et contiennent moins de son, ce qui donne des pâtisseries plus légères et moelleuses.
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Maintenant que vous savez comment interpréter le « T » d’une farine, il sera plus facile de choisir celle qui conviendra à votre recette. Parlons-en justement.
Choisir la farine adaptée à sa recette de pâtisserie
Pour les gâteaux et biscuits
Pour réaliser des gâteaux, biscuits ou autres douceurs sucrées, optez pour une farine de blé tendre, comme la T45 ou la T55. Pour un résultat encore plus aérien, vous pouvez même mélanger votre farine avec de la fécule de maïs (maïzena) !
Pour les tartes et les quiches
Pour vos tartes et quiches, une farine mi-blanche, comme la T65 ou la T80, sera parfaite. Elle apportera du croustillant à vos fonds de tarte sans être trop lourde.
Pour le pain et les viennoiseries
Enfin, si vous voulez faire votre propre pain ou des viennoiseries maison, optez pour une farine de blé dur ou une farine spéciale boulangerie, comme la T110 ou la T150. Ces farines sont plus riches en gluten, ce qui donne une pâte plus élastique et un pain bien alvéolé.
Avec ces quelques conseils, vous devriez être en mesure de choisir la farine adaptée à votre recette. Mais comment l’utiliser au mieux ? C’est ce que nous allons voir dans la section suivante.
Les secrets d’utilisation de la farine en boulangerie-pâtisserie
Tamiser pour éviter les grumeaux
Pour obtenir une pâte bien lisse et homogène, il est conseillé de tamiser sa farine avant de l’incorporer à ses autres ingrédients. Cela permet d’éviter les grumeaux et d’introduire de l’air dans la pâte pour la rendre plus légère.
Mesurer avec précision
N’oubliez pas non plus que la précision est essentielle en pâtisserie. Une balance de cuisine sera votre meilleure alliée pour mesurer exactement la quantité de farine nécessaire à votre recette. Car oui, même quelques grammes peuvent faire une différence !
Laisser reposer la pâte
Enfin, n’hésitez pas à laisser reposer votre pâte (couverte pour éviter qu’elle ne sèche) avant de l’étaler ou de former vos gâteaux. Ce repos permettra au gluten présent dans la farine de se détendre, rendant la pâte plus facile à travailler et le résultat final plus moelleux.
Voici donc quelques astuces pour utiliser au mieux la farine en pâtisserie. Mais que se passe-t-il si vous êtes intolérant au gluten ?
Farines avec gluten et sans gluten : quelles différences ?
La présence de gluten
Le gluten est une protéine présente dans certaines céréales comme le blé, l’épeautre, le seigle ou l’orge. Il donne à la pâte son élasticité et permet au pain de lever. Toutefois, certaines personnes sont intolérantes ou sensibles au gluten et doivent donc s’orienter vers des farines sans gluten.
Les farines sans gluten
Heureusement, il existe une grande variété de farines sans gluten, comme celles à base de riz, de maïs, de pois chiche ou encore d’amande. Chacune ayant ses spécificités, il sera parfois nécessaire d’adapter sa recette ou de mélanger plusieurs types de farines pour obtenir un résultat satisfaisant.
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Maintenant que vous êtes familiarisé avec les différences entre les farines avec et sans gluten, voyons ce qui se passe si vous souhaitez substituer une farine par une autre dans vos recettes.
Peut-on substituer une farine par une autre ?
Les règles de substitution
Il est tout à fait possible de substituer une farine par une autre. Cependant, il faut garder à l’esprit que chaque type de farine a ses propres caractéristiques. Par exemple, substituer la farine de blé par de la farine d’épeautre donnera un goût différent à votre gâteau et rendra la pâte légèrement plus dense.
Mélanger les farines
Pour éviter ces déconvenues, vous pouvez aussi mélanger plusieurs types de farines. Ainsi, si vous voulez remplacer la farine de blé dans votre recette, vous pourriez utiliser moitié farine d’épeautre et moitié fécule de maïs pour conserver une texture proche.
Il est donc possible de remplacer une farine par une autre, mais cela nécessite souvent un peu d’expérimentation. Et si nous regardions maintenant au-delà du blé ?
Au-delà du blé : explorer les autres types de farines
Farines de maïs et de riz
Parmi les nombreuses alternatives au blé existantes, on peut citer la farine de maïs, qui donne des préparations légères et un peu sucrées, ou encore la farine de riz, idéale pour les crêpes ou les beignets.
Farines d’avoine et de châtaigne
D’autres options incluent la farine d’avoine, très nutritive, ou encore la farine de châtaigne, avec son goût unique et un peu sucré. Ces farines peuvent être utilisées seules ou mélangées à d’autres pour créer de nouvelles saveurs et textures dans vos recettes.
Ces alternatives au blé peuvent apporter une vraie diversité à vos pâtisseries. Enfin, pour terminer notre exploration des farines, découvrons quelques recettes et astuces pour chaque type de farine.
Recettes et astuces pour réussir avec chaque type de farine
Astuce pour la farine de blé
Pour utiliser au mieux votre farine de blé en pâtisserie, pensez à l’associer à une pointe de levure chimique. Cette association permettra à vos gâteaux d’être bien moelleux et aériens.
Recette avec la farine de maïs
La farine de maïs est parfaite pour réaliser des cornbread (pain américain à base de maïs) ou des muffins sucrés. Son goût légèrement sucré se marie également très bien avec les fruits rouges dans les tartes ou les clafoutis.
Conseil pour la farine sans gluten
Pour réussir vos recettes sans gluten, n’hésitez pas à mélanger plusieurs types de farines (riz, pois chiche, sarrasin…) afin d’obtenir une texture intéressante. Vous pouvez aussi ajouter du psyllium blond, une fibre qui aide à lier les ingrédients entre eux en l’absence de gluten.
Tout au long de cet article, nous avons exploré le monde fascinant des farines et leurs multiples usages en pâtisserie. Nous avons découvert que chaque type de farine a ses propres caractéristiques et qu’il est essentiel de bien choisir sa farine en fonction de sa recette. Que vous soyez un amateur ou un pâtissier confirmé, j’espère que ces informations vous aideront à réussir vos préparations et à expérimenter avec de nouvelles saveurs.
